顺德名厨腌制鱼干过程

准备一盆鲜鱼，鱼的大小不限，鱼肉的薄厚也不限，但是鱼要买新鲜的，这样腌制出来的鱼干才好吃又有营养。鲜鱼买来之后，用清水洗干净，如果多的话不用去鱼鳞，吃鱼干的时候再去鳞，因为去鳞时会让鱼受伤，更易招惹细菌入侵

鱼洗好之后，要将表面的水控干净，控水的时候，将它们晾在外面，最好是放置在下面透气的钢丝网上面，鱼身上的水分干的比较快，这样晾两个小时左右，当鱼表面没有水的时候，就可以收起来备用了。

不同的鱼处理方法不同，但是不管大小鱼，都要将里面的内脏掏干净，大鱼以及肉厚的鱼，要用刀破开，片成薄一些的片，如果是小鱼或者鱼肉比较薄，不用片只需掏出内脏即可，处理完的鱼不要再用

关键的一步就是抹盐腌制，将鱼的身体内外都用盐涂抹一遍，要求涂抹均匀，然后，将鱼放进一个大盆里面，盆里再放上一些酱油，料酒，姜片，盐，上面用石头压上，腌制八小时左右。

当鱼腌制好后，既可以悬挂晾晒，晾晒的时候，可以用鱼钩勾住鱼的嘴巴，晾在铁丝网或者绳子上，也可以平放在铁丝网上，晾晒加工选择有风有太阳的天气，晾晒到七八成干就可以收起来了，随时吃随时取，非常方便。

晾晒的过程中，需要有人看着，如果是平着晾晒，需要经常翻一翻，同时用苍蝇拍不断的挥舞驱赶苍蝇，还要防止猫靠近，否则这些鱼就成了猫的美味食品了，如果是悬挂晾晒，还省心些，只要时不时的看一看就可以了。

《2》

1.处理 师傅们用他们那熟练的手法处理食材，每一步都不能马虎，特别是鱼胆不能刺破，血迹要清洗干净，否则会影响鱼肉的味道。 

2.腌味 用精选的粗盐切好的鲮鱼腌制好，用盐涂抹均匀在鱼身。腌制一小时之后再用清水清洗鲮鱼身上的粗盐。 

3.压水 将鱼统一放在塑料篮子里，两篮叠放在一起，再放上一个几十斤重的铁箱进行挤压，将鱼身上的水分压出的同时将鱼肉压实。 

4.一次风干压完水后，用竹签撑开鱼刀口的位置，把鱼头朝下悬挂进行第一次风干。 

5.浸酱 将风干至三、四层的鱼干取下放入盛有秘制酱汁的容器内进行浸泡。 

6.二次风干 酱汁浸泡后再进行二次的风干，让顺德鱼干充分吸收酱汁的鲜味。

7.包装 风干至六、七层干，就可以取下来进行包装了，我们的顺德鲮鱼干都是用透明袋真空压缩包装，让鱼干隔绝空气，防止污染。

8.储存 因为我们的顺德鱼干没有添加任何的添加剂，所以必须储存在-18℃以下保存。