用虾壳色素。
虾壳色素主要成分为虾青素,相对分子质量596.82,虾壳色素呈淡紫色结晶。熔点216℃。可以游离态或酯的形式存在,亦能与蛋白质结合而为色蛋白。色蛋白极不稳定,加热或有机溶剂可分解成红色。不溶于水,溶于油脂。作为商品为红褐色液体或糊状及粉末;耐光性、耐热性较好,加维生素E更稳定。